PRIME, CHOICE o SELECT? Una gran pregunta para los “carnívoros”

En el menú de un buen restaurante, en la sección de carnes, probablemente veas que especifican la carne si es Prime, Choice o Select. ¿Pero qué significa esto?

En Estados Unidos, la USDA (el organismo que regula la agricultura, ganadería y alimentación), clasifica la carne dependiendo de su calidad. Los amantes de la buena carne recomiendan comprar carne que sea Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). No te lleves por la palabra «Select» cuando la veas, ya que es la carne de menor calidad.

Para que una carne sea buena, el tipo de animal y su alimentación determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de GRASA que tenga.
Como bien te comenté, existen tres grados de calidad en la carne de res determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne. ‘Marmoleo’ o ‘marmoleado’ es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne (son esos finos veteados blancos que tiene la carne)  y que determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. Recuerda, el grado de calidad más sencillo es el «Select», el grado intermedio de calidad es el «Choice» y el mayor grado de calidad es el «Prime».

Es fundamental el alimento que se les da a la res y cuánto se mueven al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal. En Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto y por lo mismo se mueven más, por eso la carne argentina es más firme, aunque muchos afirman que de más sabor. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena distribución de grasa entreverada en la carne) . Pero como sabrás, es cuestión de gustos.

Los escudos de grado del USDA son altamente considerados como símbolos de carne de res estadounidense segura y de alta calidad. Los grados de calidad se utilizan ampliamente como “lenguaje” dentro de la industria de la carne de res, lo que facilita las transacciones comerciales y proporciona un vínculo vital para respaldar las zonas rurales de Estados Unidos. Los consumidores, así como los involucrados en la comercialización de productos agrícolas, se benefician de la mayor eficiencia que permite la disponibilidad y aplicación de estándares de calidad.

La carne de res es evaluada por clasificadores de carne altamente calificados del USDA mediante un proceso de evaluación de características subjetivas e instrumentos electrónicos para medir las características de la carne. Estas características siguen los estándares de grado oficiales desarrollados, mantenidos e interpretados por el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA.

La carne de res se clasifica de dos maneras: grados de calidad en cuanto a ternura, jugosidad y sabor; y grados de rendimiento para la cantidad de carne magra utilizable en la canal. Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué significan estos grados de carne de res de calidad?

La carne de primera calidad se produce a partir de ganado vacuno joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleado (la cantidad de grasa entremezclada con carnes magras), y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados ​​y bistecs de primera calidad son excelentes para cocinar con calor seco, como asar, asar o asar a la parrilla.

La carne de res Choice es de alta calidad, pero tiene menos veteado que la Prime. Los asados ​​y bistecs selectos del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y son adecuados para cocinar con calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Dichos cortes quedarán más tiernos si se cocinan a fuego lento, asados ​​o hervidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.

La carne de res seleccionada es de calidad muy uniforme y normalmente más magra que los grados superiores. Es bastante tierno, pero, debido a que tiene menos marmoleado, es posible que le falte algo de la jugosidad y el sabor de los grados superiores. Solo los cortes tiernos deben cocinarse con calor seco. Otros cortes deben marinarse antes de cocinarse o estofarse para obtener la máxima ternura y sabor.

Las calidades estándar y comerciales de carne de vacuno se venden con frecuencia como carne sin clasificar o como carne de marca comercial. Los grados de carne de res de utilidad, cortador y enlatado rara vez, si es que alguna vez, se venden al por menor, sino que se utilizan en su lugar para hacer carne molida y productos procesados.

Recientemente, el USDA colaboró ​​con la Federación de Exportación de Carne de los Estados Unidos y la Universidad Estatal de Colorado para desarrollar un video educativo sobre el proceso de clasificación de la carne de res. Este video proporciona una descripción general completa del sistema de clasificación de la carne de vacuno, desde la granja hasta la mesa.

Entonces, la próxima vez que esté en un restaurante o tienda de comestibles, busque el escudo de grado del USDA y podrá responder mejor a la pregunta: “¿Cuál es su carne?”

@cucinamatte 2023